Tarte au citron de Menton, émulsion passion

 

Sorbet « perrier »-citron

 

-260g d’eau

-250g de sucre

-12g de stabilisateur

-500g de jus de citron de Menton

-375g de « perrier »

-100g de blancs d’oeuf

 

-Monter à 65° l’eau, le sucre, le stabilisateur le jus de citron et le « perrier »

-Débarrasser puis mixer le tout

-Laisser refroidir

-incorporer les blancs

-Conserver au congélateur

-pacocer au moment

 

Fond de pâte sucrée

 

-260g d’oeuf

-150g de sucre glace

-120g de poudre d’amande

-500g de farine

-2 oeufs entiers

 

-Réaliser le crémage beurre/sucre glace

-Incorporer la poudre d’amande puis la farine

-ajouter les oeufs puis former une boule

-Abaisser à 2-3 millimètres dépaisseur, détailler avec un emporte-pièce de diamètre 110 puis foncer des cercles à tarte de diamètre 100

-Cuire à blanc à 150° pendant 15 minutes

 

Espumas fruits de la passion

 

-200g de pulpe de fruits de la passion

-200g de crème liquide 35%

-100g de sucre de canne liquide

 

-Mélanger tous les ingrédients

-Mettre en siphon de 50 cl et ajouter une cartouche de gaz

-Agiter

-Réserver au frais le siphon tête vers le bas

Crémeux au citron de Menton

 

-320g de jus de citron de Menton

-430g de sucre

-400g d’oeufs entiers

-600g beurre

 

-Faire bouillir le jus de citron

-Blanchir les oeufs avec le sucre

-Cuire la crème anglaise à 82°

-Monter au beurre quand la crème est à 35-40° au mixeur

-Laisser 24 heures au réfrigérateur minimum

 

 

Montage

 

Garnir le fond de tarte de crémeux au citron de Menton à l’aide d’une poche à douille

Poser une quenelle de sorbet perrier-citron au dessus

recouvrir à l’aide du siphon d’espumas fruits de la passion

Saupoudrer de thé matcha

décorer de pousses d’astina cress (menthe-réglisse)

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