Mousse de fromage blanc à la vanille et notes végétales

Pour la mousse :

 

-70 grammes de blanc d’oeuf

-125 grammes de sucre

-135 grammes de crème fouettée

-5 feuilles de gélatine

-500 grammes de fromage blanc

-1gousse de vanille

 

Procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide,

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre,

Mélanger le fromage blanc avec les blancs,

Ajouter la gélatine fondue dans la crème fouettée,

Mélanger délicatement les deux appareils ensemble

 

Perles du Japon au concombre :

 

-Cuire 50 grammes de perles du Japon dans de l’eau chaude pendant 20 minutes,

-Egoutter les perles puis réserver,

-Mixer 2 concombres avec 20 grammes de sucre

-Incorporer les perles perles dans le jus de concombre

 

Gelée de concombre :

 

-5 concombres

-150 grammes de sucre

-10 feuilles de gélatine

 

Procédé :

-Mixer les concombres avec les sucre

-Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide

– Egoutter et presser les feuilles puis les faire fondre sur feu doux,

-Mélanger au jus de concombre et remixer l’ensemble

 

Granité céleri :

-500 grammes de céleri branche

-300 grammes de sucre

-1 litre d’eau

-2 citrons jaunes

-60 grammes de Gin

 

 

Procédé :

-Emincer le céleri,

-Le mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre, porter à ébullition,

-Laisser refroidir,

-A froid, ajouter le jus des deux citrons et le gin puis mélanger l’ensemble

-Mettre l’appareil dans un récipient au congélateur

 

Feuille de persil plat :

 

-Séparer les feuilles des tiges

-prendre une assiette plate et étirer du film alimentaire dessus,

-Tremper les feuilles de persil dans de l’huile de pépin de raisin et les disposer sur le film alimentaire,

-recouvrir d’un film alimentaire bien tendu et percer le film avec la pointe d’un couteau,

-passer l’assiette au micro-onde pendant 1 minute et retirer film supérieur aussitôt

 

Sorbet perrier-citron (au pacojet):

 

-500 grammes de jus de citron jaune

-260 gramme d’eau

-500 grammes de sucre

-375 grammes de perrier

-100 grammes de blancs

-12 grammes de stabilisateur

 

Procédé :

Mélanger tous les ingrédients, verser dans les bols à Pacojet

pacocer après 24h de congélation

Montage :

 

-Dans une coupe large à l’aide d’une poche, mettre de l’appareil fromage blanc et lisser, laisser prendre au frais une demie-heure,

-par-dessus couler une fine couche de gelée de concombre et laisser prendre au frais une demie-heure,

-par-dessus déposer successivement une quenelle de sorbet perrier-citron, les perles du Japon, le granité céleri gratté à la fourchette puist la feuille de persil

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