déclinaison de chocolat praliné noisette

 

 

Pour la gelée au café:

 

-500gr de café expresso

-200gr de sucre roux

-5 feuilles de gélatine

 

Procédé :

Mélanger le café chaud avec le sucre,

Incorporer la gélatine et mélanger

 

Couler l’appareil dans le fond des récipients individuels

 

Mousse mascarpone :

 

-70gr de blancs d’oeufs

-125 gr de sucre

-500gr de mascarpone

-150gr de crème

-1 gousse de vanille

 

Procédé :

Monter les blancs puis les serrer avec le sucre

Monter la crème avec la vanille

Mélanger mascarpone avec la meringue puis la crème montée

 

Croquant noisette :

 

-75gr de blancs d’oeufs

-250 grammes de sucre glace

-20 gr de cacao

-300gr de noisettes concassées

 

Procédé :

Monter les blancs et incorporer le sucre glace

Incorporer le cacao puis fouetter

A la fin ajouter les noisettes et mélanger

Etaler puis cuire au four à 160° ventilé pendant 20 minutes en cassant régulièrement le biscuit avec le dos d’une cuillère pendant la cuisson

 

Emulsion noisette :

-250 grammes de crème liquide

-250 grammes de lait

-80 gr de sucre

-80 gr de pâte de noisette

Procédé :

Chauffer le tout pendant 2 minutes

Laisser refroidir, puis mettre en siphon

 

Opaline au chocolat :

-200 gr de glucose

-400gr de fondant

-180 gr de chocolat 55%

 

Procédé :

Cuire le glucose et le fondant à 155° à la casserole

Incorporer le chocolat et couler sur Silpat et laisser refroidir

Mixer en poudre

 

Biscuit au chocolat :

 

-220 gr de chocolat noir

-120gr de beurre

-35 gr de farine

-200gr de blancs d’oeufs

-100gr de sucre

-100 gr de jaunes

 

Procédé :

Faire fondre le chocolat et le beurre

Ajouter la farine et mélanger

Monter les blancs serrés avec le sucre

Ajouter les jaunes et arrêter de mélanger

Incorporer les blancs dans le chocolat

Cuire au four à 160° pendant 7 minutes

 

Glace au café :

-750gr de lait entier

-250 gr de crème

-250gr de jaunes d’oeufs

-120gr de sucre

 

-2 tasses de café serré

-150gr de café grain

 

Procédé :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème les jaunes et le sucre

Torréfier les grains de café au four à 150° pendant 5 minutes

Ajouter à la crème anglaise le café et les grains, infuser et laisser refroidir

Passer au chinois et mettre dans le bol de pacojet.

 

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